6-6 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

La palabra proteína viene de griego protos que significa "lo más antiguo, lo primero", lo cual nos indica el papel tan importante que tienen en la nutrición. 

Las proteínas son los elementos básicos del cuerpo, esenciales en todo el metabolismo. Hay muchos errores populares en relación a las proteínas, por ejemplo muchos creen que no engordan. En realidad, un gramo de proteína contiene 4 calorías (la misma cantidad que el azúcar y otros carbohidratos) y su exceso puede convertirse en grasa y ser almacenada como tal. Los adultos sanos deben recibir de 10 a 20 por ciento de calorías provenientes de proteínas.

El cuerpo usa 20 aminoácidos (los elementos que forman las proteínas) en su actividad metabólica.

Nueve de éstos se obtienen de la dieta y son conocidos como aminoácidos esenciales y son aquellos que no fabrica el cuerpo o lo hace en cantidades muy limitadas y que, por lo tanto, deben ingerirse a través de los alimentos o de los suplementos; estos aminoácidos son:

Fenilalanina (Es importante en los procesos de aprendizaje, memoria, control de apetito, deseo sexual, estados de ánimo, recuperación y desarrollo de tejidos, sistema inmunológico y control del dolor).
Metionina (Interviene en el buen rendimiento muscular, remover del hígado residuos de procesos metabólicos, ayudar a reducir las grasas y a evitar el depósito de grasas en arterias y en el hígado).
Histidina (Es extremadamente importante en el crecimiento y reparación de tejidos, en la formación de glóbulos blancos y rojos. También tiene propiedades antiinflamatorias).
Triptófano (Ayuda a controlar el normal ciclo de sueño, tiene propiedades antidepresivas, incrementa los niveles de somatotropina permitiendo ganar masa muscular magra e incremento de la resistencia).
Treonina (Es un componente importante del colágeno, esmalte dental y tejidos. También le han encontrado propiedades antidepresivas. Es un agente lipotrópico, evita la acumulación de grasas en el hígado).
Leucina (Interviene con la formación y reparación del tejido muscular).
Isoleucina (Las mismas propiedades que la Valina, pero también regula el azúcar en la sangre e interviene en la formación de hemoglobina).
Lisina (Es necesaria para un buen crecimiento, desarrollo de los huesos, absorción del calcio, formación de colágeno, encimas, anticuerpos, ayuda en la obtención de energía de las grasas y en la síntesis de las proteínas).
Valina (Forma parte integral del tejido muscular, puede ser usado para conseguir energía por los músculos en ejercitación, posibilita un balance de nitrógeno positivo e interviene en el metabolismo muscular y en la reparación de tejidos).

Los otros 11 pueden ser producidos por el cuerpo y no es necesario ingerirlos. 

Básicamente las proteínas de la dieta se necesitan para reparar y mantener los tejidos del cuerpo, el crecimiento y desarrollo, la producción de leche materna y de ciertas hormonas y enzimas, y el crecimiento de uñas y pelo. Son también componentes importantes del sistema inmunológico y ayudan a transportar los nutrientes en la sangre. Los músculos y otros tejidos están compuestos en su mayoría por proteínas que constituyen cerca del 75 % del material sólido del organismo. Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

CLASIFICACIÓN, FUNCIÓN Y EJEMPLO DE PROTEÍNAS

Estructurales: proporcionan componentes estructurales (colágeno en tendones y cartílago, queratina en pelo, piel lana y uñas)

Contráctil: movimiento de músculos (miosina contrae fibras musculares)

Transporte: transporta substancias escenciales a través del cuerpo (hemoglobina transporta oxígeno, lipoproteínas transportan lípidos)

Almacenamiento: almacenan nutrientes (Caseína almacena proteína de la leche)

Hormona: regula el metabolismo corporal y el sistema nervioso (insulina regula el nivel de glucosa en la sangre)

Enzima: cataliza reacciones bioquímicas de la célula (sacarasa cataliza el rompimiento de la sacarosa)

Protección: reconoce y destruye substancias extrañas (inmunoglobulinas estimulan respuestas inmunológicas)

Las proteínas que ingerimos deben ser transformadas por acción de las enzimas en aminoácidos para poder ser absorbidas por el organismo. 

Digestión de las proteínas: Consiste en su degradación, a través de un proceso de hidrólisis (agregar agua), en donde las proteínas se separan en sus aminoácidos. A nivel de la boca, las proteínas no sufren transformación alguna.
La digestión de proteínas se inicia en el estómago gracias a la acción conjunta del ácido clorhídrico y de la enzima llamada pepsina.

 
6-9 DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

  Consiste en la pérdida de la estructura secundaria, terciaria y/ o cuaternaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización.